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Mit Speiseeis in die Direktvermarktung - super cool, super easy!
Katharina Rösner
Nicht nur in den Sommermonaten ist Eis sehr beliebt, sondern kann zu jeder Jahreszeit gegessen werden. Da man für eine Eisdiele keinen Meisterbrief benötigt, kann auch theoretisch jede Person einen Eisladen eröffnen. Interessant ist das vielleicht für Unternehmer:innen in der Direktvermarktung oder mit einem Milchviehbetrieb, wenn sie einen Großteil der Zutaten bereits selbst herstellen.
Im Sinne der Diversifizierung ist die eigene Eisproduktion durchaus sinnvoll, da du frei bist in der Zutatenzusammenstellung und in der Preiskalkulation. Durch die Milchpreise heute, ist es wichtig für landwirtschaftliche Betriebe, insbesondere für Milchviehbetriebe, sich mehrere Standbeine aufzubauen. Wenn du auch schon andere Produkte direkt vermarktest, ist Eis da ja nicht mehr weit. 2023 wurden 7,9 Liter Eis pro Kopf konsumiert. Insgesamt sank die Menge im Vergleich zum Vorjahr. Der Konsum von Speiseeis aus dem Supermarkt war höher als in Eisdielen. Außerdem legen Konsument:innen mehr Wert auf die Qualität, was nicht nur hochwertige Zutaten, sondern auch Fair Trade Labels angeht. Also auch hochwertiges, selbstgemachtes Speiseeis ist durchaus weiterhin beliebt und die eigene Produktion ist daher lohnenswert. Wie gehst du also dabei vor?
Für Eis gibt es viele Vermarktungswege. Speiseeis herzustellen und zu verkaufen, kann vor allem in den Sommermonaten lukrativ sein. Abgepacktes Eis kann sich aber über die Sommermonate hinaus gut verkaufen. Die Investitionen liegen zwischen 50 000 und 150 000 Euro. Je nachdem, ob man bereits über hygienisch ausgestattete Räume verfügt. Unbedingt erforderlich sind auf jeden Fall Pasteur, Eismaschine und Truhe. Verkaufsvitrinen sind nötig, wenn du das Eis im Hofcafé verkaufen willst, ein Verkaufswagen, wenn du es an einem Eisstand verkaufen willst. Viele setzen auch auf Verkaufshütten mit Selbstbedienung. Du kannst das Eis über deinen Onlineshop verkaufen und direkt an Kund:innen ausliefern, wobei du es natürlich abfüllen und verpacken musst. Viele verkaufen es auch in lokalen Supermärkten. Die Milch stellst du dabei entweder im eigenen landwirtschaftlichen Betrieb her und verarbeitest sie oder du kaufst die Zutaten. Du kannst natürlich auch direkt aufs Ganze gehen und eine Eisdiele eröffnen. Auch wenn es ein Ausbildungsberuf ist, ist selbst für die Eröffnung einer Eisdiele kein Meisterbrief notwendig.
Die Räumlichkeiten müssen von Veterinär:innen abgenommen werden, bevor du mit der Nutzung starten kannst. Denn Lebensmittelbetriebe oder auch direktvermarktende Betriebe brauchen neben der Registrierung auch eine Zulassung - durch das Veterinäramt. Dieses benötigt einen Betriebsspiegel und einen Betriebsplan. Die Anforderungen können jedoch sehr unterschiedlich sein. Die Anmeldung muss 28 Tage vor dem Start erfolgen. Lebensmittelbetriebe der Ur-oder Primärproduktion benötigen keine Zulassung oder Registrierung, wenn sie ausschließlich Pflanzen anbauen und verarbeiten. Sie benötigen beides, wenn sie Fleisch oder Milch produzieren und verarbeiten oder mehr als kleine Mengen vermarkten. Bei mehr als 33 Prozent und 100 Kilometer Entfernung überschreitest du "kleine Mengen" und die "regionale Vermarktung".
Milchviehbetriebe können in einer eigenen Molkerei Milch selbst verarbeiten, um auch unabhängig von niedrigen Preisen zu sein, die Molkereien bezahlen. Hast du neben deinem Milchviehbetrieb eine eigene Molkerei, gilt das in der Regel als handwerklicher Nebenbetrieb. Die Bedingung ist, dass du deine Produkte direkt ab Hof oder am Marktstand verkaufst. Dafür benötigst du eine Registrierung, aber keine Zulassung. Sobald du mehr als 33 Prozent der Menge an andere Betriebe wie Großküchen oder Einzelhandel verkaufst oder weiter als 100 Kilometer auslieferst oder Liefertouren an Privatkund:innen fährst, musst du hingegen auch eine Zulassung einholen. Denn dann ist die landwirtschaftliche Urproduktion überschritten. Es kommt dabei also nicht auf Mengen oder Umsätze an, sondern auf die Art der Vermarktung. Für einen Eiswagen benötigst du normalerweise eine Genehmigung der Stadt, eine sogenannte Straßenlizenz, weil es sich um einen ortsunabhängigen Stand handelt.
Lebensmittelbetriebe müssen die Lebensmittelhygieneverordnung einhalten und einige hygienische Anforderungen erfüllen. Sie sieht zum Beispiel vor, dass du für die Ausgabe von und den Umgang mit Lebensmitteln eine Gesundheitsbelehrung benötigst. Lebensmittelbetriebe tragen die Verantwortung, sichere Lebensmittel herzustellen, da ansonsten Geldstrafen oder betriebliche Schließungen drohen. Der Kontrolle können sie nachkommen, indem sie sich an den Vorschriften des HACCP-Konzepts orientieren. Zertifikate für Lebensmittelsicherheit werten dein Eis außerdem auf. Das Konzept zur Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte ist im Sinne der LMHV verpflichtend. Du kannst aber ein eigenes Konzept entwickeln, das den Vorschriften entspricht. Du identifizierst dafür alle Stellen, an denen dein Eis verunreinigt werden könnte, und stellst sicher, dass das eben nicht passiert. Du dokumentierst außerdem, wie du dabei verfährst.
Der Raum, in dem du das Eis herstellst, muss gefliest sein und die Fenster müssen mit Fliegengittern bestückt sein, damit keine Insekten in den Raum hineinkönnen. Die Behälter müssen aus Edelstahl sein, natürlich müssen die Räume und Behälter sauber sein.
Betriebe der Urproduktion sind davon zwar ausgenommen, aber wenn du daneben selbst verarbeitest, musst du die Vorschriften auch einhalten. Bei Milchprodukten ist es zum Beispiel essenziell, das Eis vor dem Kühlen und Frieren einmal zu erhitzen, um potenzielle Keime abzutöten. Die Temperatur dafür beträgt 82 Grad. Moderne Eismaschinen können sowohl pasteurisieren als auch kühlen. Die Mindesttemperatur liegt bei 65 Grad, dann muss die Haltezeit von 2 auf 39 Minuten erhöht werden. Maschinen, die in Kontakt mit leicht verderblichen Substanzen in Kontakt kommen, müssen täglich desinfiziert werden, was du außerdem in Reinigungsplänen festhältst.
Sinnvoll ist es, die verschiedenen Arbeitsschritte in verschiedene Stellen der Küche oder des Produktionsraums zu legen und sie säuberlich zu trennen, sodass sie einzeln gereinigt werden, um möglichst Verunreinigungen bei der Verarbeitung zu vermeiden. Wenn du Eier verwendest, ist es sinnvoll, sie im rohen Zustand nur in einem Bereich zuzugeben und die Behälter separat von anderen Behältern zu reinigen.
Für die Rezepte sind die richtigen Zutaten und ihre Eigenschaften zu berücksichtigen. Zum Beispiel werden Eier als Bindemittel benötigt. Da sie aber bei zu kalten oder zu warmen Temperaturen gerinnen und an sich die Konsistenz der Eiscreme beeinflussen, kann es sinnvoll sein, auf andere Bindemittel zu setzen wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl. Diese sind nicht tierisch und somit auch hygienischer. Daneben gibt es auch pasteurisierte Eier, die hygienischer sind als frische. Wenn du aber Eier aus der eigenen Produktion verwendest, macht es natürlich auch Sinn.
Du kannst auch verschiedene Arten Zucker verwenden, die sich mit ihren unterschiedlichen Eigenschaften unterschiedlich auf die Eiskonsistenz auswirken. Dextrose ist nicht so süß wie Saccharose, Invertzuckersirup ist deutlich süßer und cremig. Dextrose hemmt die Kristallisierung, zu viel sorgt allerdings dafür, dass das Eis am Ende zu weich wird. Invertzucker wird häufig eingesetzt aufgrund seiner günstigen Eigenschaften bei der Zubereitung, ist aber als Glucose-Fructose-Gemisch eigentlich schlechter als andere Zuckerarten.
Als Füllstoffe kann auch Laktose fungieren, da der hohe Proteingehalt für mehr Aufschlagvolumen sorgt. Pflanzliche Ballaststoffe sind zum Beispiel Inulin, das – anders, als der Name vielleicht vermuten lässt – gesundheitlich unbedenklich ist. Fett macht das Eis außerdem cremig, wofür häufig Sahne verwendet wird. Für vegane oder laktosefreie Sorten wird dann natürlich pflanzliches Fett genommen.
Selbsthergestelltes Speiseeis hat den Vorteil, dass die Gewinnmargen höher sind als bei industriell hergestelltem Eis, da du auf natürliche Zutaten setzen kannst, um dich von der Konkurrenz abzuheben. Du kannst dir jeden erdenklichen Unique Selling Point für deine Eisproduktion überlegen. Damit kannst du höhere Preise ansetzen als für Eis aus der Industrie. Deine Kund:innen wissen die Qualität zu schätzen und nehmen höhere Preise gerne in kauf. Zum Beispiel kannst du auf regionale Zutaten zurückgreifen vegane oder auch laktosefreie Sorten anbieten. Handwerkliches Eis enthält außerdem keine extra aufgeschlagene Luft, sondern nur die, die "natürlich" beim Verarbeiten hineinkommt. Für Fruchteis kannst du mehr echte Früchte verwenden - bei industriellem Eis handelt es sich nämlich häufig um Fruchtpüree. Es kann sich also lohnen, eigene Rezepturen zu entwickeln. Für den Anfang bietet es sich aber vielleicht an, mit den klassischen Sorten zu starten, um dann exotischere in dein Sortiment aufzunehmen.
Selbstgemachtes Eis von guter Qualität wird immer beliebter, weshalb du auf den Faktor der regionalen Produktion und natürlicher Zutaten setzen kannst. Du bestimmst den Preis und baust dir in deiner regionalen Direktvermarktung ein zweites Standbein auf. Vor dem Start musst du einige bürokratische Hürden wegen der Lebensmittelhygiene überwinden, aber es zeigt sich, dass es sich durchaus lohnt. Falls du noch eine passende ERP-Software brauchst, um dein selbstgemachtes Eis zu vermarkten, ist FrachtPilot eine perfekte Wahl ;) Schau bei uns vorbei, buche ein kostenloses Webinar zum Kennenlernen oder teste FrachtPilot kostenlos. Wir freuen uns auf dich!