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Zusatzstoffe - was müssen Lebensmittelhersteller beachten?
Katharina Rösner
Für Verbraucher:innen sind sichere Lebensmittel essenziell. Das umfasst auch zugesetzte Stoffe. Das Lebensmittel- und Futtergesetzbuch sowie die EG 1333/2008 regeln daher, welche Zusatzstoffe wie Farb- und Konservierungsstoffe in welchen Mengen zugelassen und unbedenklich sind. Hersteller:innen müssen diese E-Nummern berücksichtigen. Anhand den Produktetiketten können die Verbraucher:innen erkennen, wie verarbeitet ein Lebensmittel ist. Wir erklären, worauf man achten kann oder muss.
Die zugelassenen Zusatzstoffe sind in der EU mit 'E' für ‘Europa’ gekennzeichnet, damit sie unabhängig von der Landessprache eindeutig identifiziert werden können. Sie sind grundsätzlich verboten, es sei denn, sie werden explizit zugelassen. Dies wird “Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt” genannt. Zugelassen sind insgesamt 320 Stoffe, die du beim Lebensmittelverband findest.
Geregelt sind sie im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), das seit 1996 in Kraft ist, sowie in der EG 1333/2008. Anhang I der Verordnung beschreibt und definiert die Funktionsklasse, also zum Beispiel, ob es sich um Farbstoffe, Süßungsmittel oder Konservierungsstoffe handelt. 2008 wurden Farbstoffe neu bewertet und die Zulassungen daher teilweise angepasst.
Die Verordnung regelt außerdem, wie die Stoffe hergestellt werden müssen. Für die zugelassenen Stoffe gelten Höchstgrenzen für die zusetzbare Menge, allerdings sind Hersteller:innen dazu angehalten, nur die technologisch erforderliche Menge zu verwenden. Für die Verwendung muss zudem nachgewiesen werden, dass der Einsatz des Stoffes technologisch notwendig ist und dass er auf Unbedenklichkeit geprüft wurde. Außerdem, dass er den Reinheitsanforderungen der EU entspricht und er für Verbraucher:innen nicht irreführend ist. Mehr dazu liest du beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.
Zu den Stoffen gehören Farbstoffe, Süßungsmittel, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe. Außerdem Füllstoffe, Verdickungsmittel, Trennmittel, Stabilisatoren, Säureregulatoren, Geliermittel, Backtriebmittel und Festigungsmittel. Und Trägerstoffe, Säuerungsmittel, Schaumverhüter, Schmelzsalze, Emulgatoren, Schaummittel, Packgase, Überzugmittel, modifizierte Stärken, Komplexbildner, Mehlbehandlungsmittel und Kontrastverstärker. Eine Liste findest du beim BVL. Vermerkt sind sie im Anhang II der Verordnung EG 1333/2008.
Da Lebensmittel häufig erst ihre Konsistenz, Farbe und Haltbarkeit durch Farbstoffe, Konservierungsstoffe und andere Zusatzstoffe erhalten, ist es kaum möglich, sie wegzulassen – außer natürlich bei frischen Lebensmitteln. Farbstoffe sind an sich auch nicht schlecht, erwecken aber bei den Verbraucher:innen den Eindruck, dass das Lebensmittel frischer oder natürlicher ist, als es eigentlich der Fall ist. Dass es beispielsweise mehr Früchte enthält, was auf Joghurt, Saft oder Smoothies oft nicht zutrifft.
Insofern beeinflussen Farbstoffe, aber auch Konservierungsstoffe, häufig die Kaufentscheidungen. Denn ohne die Zusätze würde das Produkt ganz anders, vielleicht weniger ansprechend aussehen. Auch die Konsistenz ist häufig darauf zurückzuführen und wäre ohne die Zusatzstoffe anders.
Zugelassen werden sie nach einem Prüfverfahren, um ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit sicherzustellen. Dazu werden Studien durchgeführt, um ihre Verstoffwechslung und Anreicherung im Körper zu prüfen, sowie die Reaktion des Körpers auf diesen Stoff. Außerdem müssen dabei Wechselwirkungen mit anderen Wirkstoffen und Nahrungsbestandteilen ausgeschlossen werden können. Toxikologische Untersuchungen ermitteln, wie hoch der tolerierbare Wert ist, wenn der jeweilige Stoff lebenslang eingenommen wird. Dieser wird auch ADI genannt, der Acceptable Daily Intake. Hier ist zu beachten, dass der Wert sich auf eine normale Verzehrmenge bezieht.
Natürliche Farbstoffe werden aus der Natur gewonnen. Daher sind sie unbedenklich, aber auch teurer als künstliche. Mehr dazu liest du bei der Verbraucherzentrale.
Künstliche Farbstoffe sind dagegen umstritten, da sie synthetisch sind, wie zum Beispiel Farbstoffe wie Azofarbstoffe. Werden diese nämlich im Körper abgebaut, entstehen Amine, die das Erbgut schädigen können und somit auch im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Manche stehen sogar in Verdacht, Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsstörungen hervorzurufen. So werden synthetische Farbstoffe wie Tartrazin (E102) nicht nur für Lebensmittel eingesetzt, sondern auch für Holz oder Textilien, weil sie hitzestabil sind.
Da einige Stoffe einen Imageverlust erlitten haben, versuchen die Hersteller:innen aber auch, sie durch natürliche Farbstoffe zu ersetzen. Die Studienlage ist allerdings uneindeutig, weil veraltet und nicht erschöpfend bezüglich den Wechselwirkungen mit anderen enthaltenen Stoffen. Daher wird zur Vorsicht seitens der Hersteller:innen gewarnt. So ist zum Beispiel Amaranth in den USA verboten, weil er dort als krebserregend gilt - in der EU hingegen nicht.
Bringst du selbst Lebensmittel in den Verkehr oder stellst sie her, dürfen sie nur die zugelassenen Zusatzstoffe enthalten. Wenn du eigene Produkte direkt vermarktest, musst du auf die Zutaten achten beziehungsweise bei Zusatzstoffen beachten, ob sie zugelassen sind.
Um deinen Kund:innen die beste Qualität zu liefern, ist es sogar besser, ganz darauf zu verzichten. Denn natürliche Zutaten können auch einen Kaufanreiz setzen.
Kaufst du hingegen zum Beispiel für deinen Hofladen Produkte zu, musst du die Zulässigkeit ebenso beachten, auch wenn die Lebensmittel ja ohnehin nur erlaubte Stoffe enthalten dürften. Beim Zukauf kannst du allerdings darauf achten, dass die Zutatenliste möglichst kurz ist oder dass es sich um Bio-Lebensmittel handelt. Verbraucher:innen achten nämlich durchaus darauf, was in ihren Lebensmitteln drin ist.
Dies zeigt auch weiterhin der Trend zu Bio-Produkten. Ein Grund, Brot und Brötchen in Bäckereien oder aus der regionalen Direktvermarktung und nicht im Supermarkt zu kaufen, ist die Erwartung an die Lebensmittel, dass sie natürlicher, weniger verarbeitet und somit besser sind. Daher können frische oder nur leicht verarbeitete Produkte an deinem Marktstand, deinen Verkaufshütten oder in deinem Hofladen bei deinen Kund:innen gut ankommen.
Dies kann außerdem relevant sein, wenn du dich mit Speiseeis selbstständig machst oder Eis ins Sortiment deiner regionalen Direktvermarktung aufnimmst. Hier benötigst du viele Zutaten wie Stabilisatoren für die richtige Konsistenz.
Bio-Produkte haben so gesehen den Vorteil, dass für sie weniger E-Stoffe zugelassen sind, sodass man da automatisch etwas gesünder essen kann. Dies kann man auch am kürzeren Zutatenverzeichnis erkennen, da es darauf hindeutet, dass ein Produkt nicht so stark verarbeitet ist. Ein Blick aufs Etikett lohnt sich daher immer.
Zusatzstoffe beeinflussen das Aussehen, den Geschmack und die Konsistenz eines Lebensmittels, an die man sich gewöhnt. Das führt eventuell dazu, dass man mehr verarbeitete Produkte isst. Die Zusatzstoffe sind dabei allerdings nicht gesundheitlich bedenklich, sondern eher der erhöhte Fett- und Zuckergehalt sowie der hohe Energiegehalt bei weniger Nährstoffen. Mahr dazu erfährst du bei der AOK. Diese gehen beim Verarbeitungsprozess nämlich häufig verloren. Zusatzstoffe sind technologisch notwendig und sorgen unter anderem für eine längere Haltbarkeit. Es gibt auch färbende Lebensmittel wie Rote-Bete-Saft, die aber keine Zusatzstoffe darstellen, sondern auf Etiketten bei den Zutaten aufgeführt werden.
Zusatzstoffe sind grundsätzlich verboten, ihre Zulassung ist in der EU erst nach Prüfverfahren möglich. Sie sind technisch notwendig und gesundheitlich unbedenklich. Lebensmittelhersteller müssen beachten, welche Stoffe für Lebensmittel zugelassen sind. Das betrifft auch Lebensmittel aus der eigenen Produktion in der regionalen Direktvermarktung. Auch beim Zukauf von Lebensmitteln zum Verkauf im Hofladen, Onlineshop oder Marktstand usw. sollte man darauf achten.
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