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Hygiene in der Direktvermarktung? Beachte diese 5 Anforderungen!
Katharina Rösner
In der regionalen Direktvermarktung gibt es verschiedene Vertriebskanäle, die unterschiedliche Hygieneanforderungen stellen.
Die Eröffnung eines Hofcafés erfordert im Zuge der landwirtschaftlichen Urproduktion eine Registrierung, aber keine Zulassung. Ein Eintrag in die Handwerksrolle ist nicht nötig, wenn das Café nebenbetrieblich geführt wird. Für einen Hauptbetrieb bräuchtest du einen Meisterbrief. Die Zulassung entfällt auch bei Hofläden, die im Nebenerwerb geführt werden. Für Verkaufsautomaten benötigst du eine Gewerbeanmeldung sowie eine Registrierung bei der zuständigen Lebensmittelbehörde, da du ja Lebensmittel vertreibst.
Jeder Lebensmittelbetrieb benötigt ein HACCP-Konzept. Dazu überlegst du dir, welche Punkte im Verarbeitungsprozess kritisch sind wegen potenzieller Verunreinigungen und welche Maßnahmen du ergreifen kannst, um sie zu verhindern. Die Maßnahmen werden dokumentiert und zertifiziert. so ein HACCP-Konzept ist auch für landwirtschaftliche Betriebe erforderlich.
Außerdem solltest du Ware, deren Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, nicht verkaufen. Das Datum musst du regelmäßig kontrollieren, um deinen Kund:innen die bestmögliche Ware bieten zu können. Die Waren solltest du außerdem nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum sortieren, sodass diejenigen vorne liegen, die früher ablaufen.
In Hofläden müssen die Regale zu jedem Zeitpunkt sauber sein. Das ist wichtig aus hygienischen Gründen, aber auch weil saubere Auslagen und Regale Kund:innen ansprechen. Sie wollen schließlich beim Einkaufen nicht mit Krümeln oder Ähnlichem in Kontakt kommen. Das gleiche gilt aber auch für deine Regale in den Lagerräumen. Unverpackte Ware musst du zudem in Behältern lagern, die für den Inhalt geeignet sind. Sie müssen außerdem versiegelt und mit einem Datumsstempel versehen sein. Auch hier wird die Ware nach dem MHD sortiert, also nach dem first-in-first-out-Prinzip (FIFO): Produkte, die früher ablaufen, liegen vorne, die mit dem späteren Ablaufdatum hinten, wie es auch im Lebensmitteleinzelhandel üblicherweise gehandhabt wird.
Verkaufsautomaten müssen auch sauber gehalten werden. Regelmäßig sollten das Display und Oberflächen, welche die Kund:innen anfassen, gereinigt beziehungsweise desinfiziert werden. Grobe Verschmutzungen solltest du auch regelmäßig im Zuge einer Sichtreinigung entfernen, wohingegen eine gründliche Reinigung alle drei Monate erforderlich ist. Außerdem bieten sich regelmäßige Kontrollen auch an, um das Sortiment zu überprüfen: Welche Produkte werden häufig gekauft, welche selten? Welche lohnen sich, welche nicht und solltest du vielleicht eine Umstellung vornehmen?
Der große Vorteil von Verkaufsautomaten ist ihr 24/7-Einkaufserlebnis. Das bedeutet aber im Umkehrschluss, dass sie zu jedem Zeitpunkt schön aussehen sollten, weil der Zustand darüber entscheidet, ob Kund:innen etwas kaufen oder nicht. Die Automaten stehen häufig in einer Art Hütte, die als Verkaufsraum genauso ansprechend aussehen sollte. Denn die Verkaufsfläche stellt stellvertretend für dich den direkten Kontakt zu deinen Kund:innen am Point of Sale dar. Für ein einwandfreies Einkaufserlebnis solltest du außerdem die Qualität regelmäßig überprüfen und das Sortiment nachfüllen. Grundreinigungen sind zweimal im Jahr erforderlich, Unterhaltsreinigungen führst du häufiger durch, um die Oberflächen, Innenflächen und Boden zu reinigen. Bei der Grundreinigung sollte auch der Luftfilter von Verunreinigungen befreit werden, um die Energieeffizienz und zu erhalten und Schäden vorzubeugen. Sie bildet auch einen guten Zeitpunkt, die Preisschilder und die Preise zu checken.
Die Temperatur der Verkaufsautomaten solltest du täglich kontrollieren und dokumentieren, da die Ware ordnungsgemäß gekühlt werden muss. Das ist auch wichtig bei der Zwischenlagerung, wenn du die Unterhaltsreinigungen durchführst. Die Temperatur spielt aber auch an allen anderen Punkten der Kühlkette eine Rolle. Das betrifft sowohl die Lagerung der Ware, sei es frische, verarbeitete oder unverarbeitete, als auch den Transport. Dabei kommt es natürlich auf die Produkte an. Lebensmittel wie Mehl oder Nudeln sind natürlich lange haltbar. Milch oder Milcherzeugnisse solltest du bei maximal +8 °C lagern. Eier musst du nicht kühlen, sie sind aber nur bis zu 28 Tage nach dem Legedatum haltbar und müssen bis zum 21. Tag an Verbraucher:innen abgegeben worden sein. Nach dem 18. Tag musst du sie zudem zwischen 5 und 8 Grad kühlen. Übrigens: Einmal gekühlt, sollten sie besser auch gekühlt bleiben.
Die Einhaltung der Kühlketten gilt auch für deine Waren am Marktstand. Hier ist zum Beispiel darauf zu achten, dass leicht verderbliche Waren wie Milch, Fisch und Fleisch gekühlt und hygienisch verpackt sein müssen. Der Boden und die Wände des Verkaufswagens müssen zudem gefliest sein, um eine leichte Reinigung sicherzustellen. Um sie lose zu verkaufen, benötigst du eine Bescheinigung nach dem Infektionsschutzgesetz. Kund:innen dürfen die Ware nicht berühren.
Ein Hofcafé macht noch mehr Reinigungsarbeiten erforderlich, da Geschirr, Arbeitsoberflächen und Geräte wie Kaffeemaschinen gereinigt werden müssen. Kaffeemaschinen und ihre Bestandteile solltest du täglich reinigen. Die Flächen, die in Kontakt mit Milchprodukten kommen, solltest du mit Tüchern wischen, die du ausschließlich für diese Flächen verwendest - um Verschmutzungen zu vermeiden.
Deine Angestellten benötigen ein Zeugnis über eine Hygienebelehrung vom Gesundheitsamt, das du immer parat haben solltest, falls es Kontrollen gibt. Du und dein Personal müsst stets Hände waschen und desinfizieren. Es ist auch zum Beispiel darauf zu achten, Tassen nur an den Henkeln zu tragen und den direkten Körperkontakt mit Kund:innen zu vermeiden.
Die Hygienevorschriften variieren je nach Verkaufskanal deiner regionalen Direktvermarktung. Sauberkeit, Lagerung und Kühlung spielen aber für Verkaufsautomaten, Hofläden und Hofcafés gleichermaßen eine wichtige Rolle. Bevor du einsteigst, musst du dich gut informieren, was im Detail zu beachten ist. Falls du noch eine passende Software für deine Direktvermarktung suchst, schau doch bei FrachtPilot vorbei, buche ein kostenloses Webinar zum Kennenlernen oder teste FrachtPilot kostenlos. Wir freuen uns auf dich!
