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HACCP und LMIV - so befolgst du sie richtig in der Direktvermarktung
Katharina Rösner
Für Lebensmittelbetriebe ist die Etablierung und Einhaltung eines HACCP-Konzepts verpflichtend. Dies schreibt die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vor. Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) regelt hingegen die Kennzeichnungspflichten für Lebensmittel. Viele Siegel sind freiwillig auf Produkte aufzubringen. Das HACCP-Siegel (Hazard Analysis and Critical Control Points) hingegen ist verpflichtend für verarbeitende Lebensmittelbetriebe. Denn die Anforderungen an Lebensmittelsicherheit müssen aus Verbraucherschutzgründen erfüllt werden und werden von einer offiziellen Stelle wie dem TÜV geprüft und zertifiziert. Auch im Sinne der LMHV ist ein HACCP-Konzept verpflichtend. Es ist aber erlaubt, ein Konzept zu entwickeln, das an den Betrieb angepasst ist.
Die Lebensmittelhygieneverordnung bezieht sich auf die Lebensmittelsicherheit und gilt EU-weit für Lebensmittelbetriebe, die im Anschluss an die Urproduktion Lebensmittel verarbeiten. Diese schreibt auch die Einhaltung des HACCP-Konzepts vor. Mehr zu HACCP liest du auch in diesem Artikel der IHK.
HACCP enthält Vorgaben zu Betriebsprozessen, die kritische Punkte bei der Verarbeitung von Lebensmitteln darstellen können. Das bedeutet konkret, dass dort, wo Mitarbeitende in Berührung mit Zutaten kommen und Zutaten mit Oberflächen, Vorsicht und Hygiene geboten ist, damit nichts verunreinigt wird. Das bedeutet auch, dass das Personal geschult werden muss. Das Konzept schreibt vor, diese kritischen Kontrollpunkte (CCP) zu identifizieren und Werte festzulegen, die einzuhalten sind, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Das betrifft auch die Reinigung von Oberflächen, Wänden, Fußböden und Fenstern in Räumen, aber auch Sauberkeit, Licht und Temperatur der Betriebsstätte. Außerdem müssen Anlagen und Maschinen sauber sein und instandgehalten werden, Lebensmittel müssen richtig gelagert und hygienisch verarbeitet werden. Dazu muss das Personal geschult werden bezüglich des sicheren Umgangs mit Lebensmitteln.
Die Werte, die man festlegen kann, betreffen zum Beispiel die Temperatur von Kühl- oder Lagerräumen, Werte beim Erhitzen oder Pasteurisieren sowie pH-Werte. Werden Grenzwerte über- oder unterschritten, müssen entsprechende Gegenmaßnahmen ergriffen werden, die man gemäß HACCP-Konzept auch vorher festlegt. Das Verfahren und die Kontrolle der Werte müssen dokumentiert werden, was einerseits der Sicherheitsgewährleistung dient, und andererseits auch für Betriebskontrollen relevant ist.
Gesetzlich geregelt wird das HACCP-Konzept durch die LMHV und gehört auch zu den Vorgaben laut ISO 22000 für Lebensmittelsicherheit. Diese schreibt zudem eine Einführung eines Qualitätsmanagementsystems vor, das wir in diesem Artikel erklären.
Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) gilt seit 2011 für alle Lebensmittelbetriebe und sieht Regeln vor, wie Lebensmittel gekennzeichnet werden müssen. Dies bezieht sich auf Inhaltsstoffe, Nährwerte, Allergene, das MHD, die Herkunft, der Name und die Bezeichnung. Die Schriftgröße beträgt mindestens 1,2 mm, die sich auf das kleine x bezieht. Allergene müssen gut erkennbar angebracht sein. Mehr zur LMIV findest du auf dieser Seite. In diesem Artikel gehen wir außerdem detailliert auf die Etikettenbeschriftung ein.
Da das MHD den Zeitpunkt angibt, an dem das Lebensmittel seine Ursprungseigenschaften verliert, also nicht mehr so schmeckt, wie es sollte, weil sich der Geschmack durch die Verpackung verändert, oder sie sich kritisch auf die Gesundheit auswirkt, kannst du es auch selbst berechnen: Du lagerst das Produkt nach der Produktion so, wie empfohlen, und nimmst anschließend Proben und wertest sie aus. Verbraucher:innen sollten beachten, dass viele Produkte bei richtiger Lagerung auch nach drei Monaten noch essbar sind. Veränderungen, die ein Produkt ungenießbar machen, sind meistens über Geruch oder Aussehen wahrnehmbar. Auf leicht verderblichen Lebensmitteln wird das Verbrauchsdatum angegeben.
Lebensmittelbetriebe müssen sich bei der örtlichen Lebensmittelüberwachungsbehörde, also dem Veterinäramt, registrieren. Eine Belehrung vom Gesundheitsamt benötigen alle Angestellten, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen. Mehr dazu schreiben wir auch in diesem Artikel. Betriebskontrollen sind minimal alle drei Jahre gesetzlich vorgeschrieben. Betriebe der Urproduktion benötigen keine Anmeldung und auch keine Registrierung, wenn:
Ausgenommen von den Vorschriften für Lebensmittelbetriebe sind Unternehmen, die zur Primärproduktion gehören und ihre Erzeugnisse an die Verbraucher:innen direkt abgeben. Das inkludiert alle pflanzlichen Produkte, die regional (max. 100 Km) und in kleinen Mengen (max. 33 Prozent der Produktion) an Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden – Gastronomie zählt auch zu Verbraucher:innen. In diesem Artikel findest du weiterführende Informationen darüber.
Primärprodukte sind auch Rohmilch, Eier und Honig - Fleisch und Milchprodukte hingegen nicht. Betriebe der Urproduktion müssen zwar andere und weniger Hygieneanforderungen erfüllen, aber eben auch Kontaminationen verhindern, auf saubere Maschinen und Behälter achten. Betriebe der nachgeordneten Produktion oder Verarbeitung müssen HACCP-Grundsätze beachten, die Primärproduktion hingegen nicht. Etiketten müssen allerdings laut LMIV ganz normal beschriftet werden. In diesem Artikel gehen wir detailliert auf Hygienevorschriften ein.
Verbraucher:innen haben ein Recht darauf, zu wissen, was in Lebensmitteln enthalten ist und woher sie stammen. Freiwillig die Herkunft & Co. anzugeben, ist immer möglich. Allerdings tun das nur wenige. Die Revisionen beim Lieferkettengesetz zeigen auch, dass Betriebe oft keine Lust dazu haben, Herkünfte von Zutaten anzugeben und dazu auch nicht verpflichtet werden möchten. So gilt das Lieferkettengesetz nur für Großkonzerne. Bevor Kennzeichnungspflichten eingeführt werden können, muss eine Kommission prüfen, wie praktikabel eine Kennzeichnung für Betriebe ist und wie groß das Interesse seitens der Verbraucher:innen ist, das zu wissen.
HACCP, LMHV und LMIV sind für Lebensmittelbetriebe verpflichtend, weil die Lebensmittelsicherheit für Verbraucher:innen essenziell ist. Die Primärproduktion ist davon teilweise ausgenommen, auch wenn sie trotzdem auf Hygiene achten muss. In der Direktvermarktung kommt es auf die Art der Kund:innen und der Produkte an, die verkauft werden. Wenn du noch eine passende ERP-Software suchst, bist du bei FrachtPilot genau richtig. Schau auf unserer Seite vorbei, buche ein kostenloses Webinar oder teste FrachtPilot kostenlos. Wir freuen uns auf dich!
